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釀造發酵食物

2020-04-04

釀造發酵食物

近年來,歷史悠久的發酵食品盛行在養生與美食界,但高鹽、高糖、發酵、防腐劑添加等加工過程,也啟人疑竇。傳統製程中,發酵食品需要時間的漫長醞釀,而在現代化快速發展的情況下,為了縮短發酵時程、便利製作與成本利潤等考量下,部分發酵食物開始加入非自然的食品添加物,若添加物與食物使用不當,就會引起許多健康問題。該如何選擇發酵商品,或是自製發酵食品呢?

首先,食材的來源非常重要,依季節生產於純淨、無汙染的土地上的食物便是首選;接下來則是媒介─鹽、糖、麴菌;最後在良好的釀造環境等條件下製成的發酵食品,就成為你我餐桌上的美味佳餚。

首要食材的來源選擇

新鮮、當季,是在選購時的第一要件,再深入探究,食材的來源是否單純的倚靠乾淨的土地、充分的陽光與雨水的滋潤,簡單的種植就能增添其豐富與美味。發酵食品的釀造原料動輒數十百種蔬果,看起來營養價值高,有種以一擋十的錯覺,然而,為了尋求方便快速的「綜合營養」,把多種不同季節、不同時間生產的食材放在一起發酵,部分非當季食材勢必事先以冷凍冷藏保存,待所有蔬果齊全後,再統一進行發酵。如此的過程,經長期保存的食物,當中的酵素、養分、維生素會隨著時間慢慢地流失,發酵後的食品其活性與能量均會受到影響。因此,選擇當季蔬果同時發酵,或單一發酵後再進行混合,較能保留完整的營養。

 

無汙染的清淨食物

大地是萬物的寶藏,我們給大地什麼樣的肥料,它就回饋我們什麼樣的食物。若蔬果含有農藥,尤其是連續性採收的作物,例如四季豆、豌豆、菜豆、毛豆等菜豆類、番茄等,經過長時間發酵,殘留的有毒物質將有存在發酵食品中,甚至質變。

清淨母語農場的土地,四季種植著當季的蔬果,不翻土的菜田上,灑下種子,種下果樹,沒有過度的除草,沒有施打農藥、殺草劑、化學肥料與荷爾蒙甚至有機肥,所有的作物都是天生天養。我們唯一做的,就是讓各種生命一起來參與這片土地的成長,因為沒有危害生命的外來侵略物,更沒有趨避、防治或殺害的農業技術,所以花草樹木、蟲鳥走獸至於一切生命,都能在此安心、安居、安食,萬物從土地得到滋養,也回饋給大地養分,所以生長出來的果實、蔬菜都甘甜味美,扎實好吃。用這樣的食材來發酵釀造食物,更是永保安康(安全與健康)。

 

發酵的媒介

在釀造過程中,調味料也扮演一個重要的媒介。有些食物必需先使用一些調味料殺菁脫澀,或讓調味料的味道更能滲入食物中,提升其風味。

 

近年來,令人詬病的醃漬問題,來自於攝取過多的鹽,容易造成心臟、腎臟負擔,很多人避之唯恐不及,或改選擇低鹽醃漬。但是,低鹽會讓醃漬物無法久置,為克服這個問題,大多會加入防腐劑以減少敗壞,如硝酸鹽或亞硝酸鈉等,這些添加物實在非天然食物的首選,添加不當也會造成身體的負擔。

「醃漬」自古流傳至今,古早使用的鹽來自「粗鹽」,經過日曬,除去雜質,鹹度比現代精鹽低,更多了精鹽沒有的微量礦物質與甘甜味,較適宜用來做醃漬。醃梅子、橄欖、酸菜、蘿蔔、高麗菜等過程都需要鹽來除澀與殺菁,使其增加風味,更容易存放。因此「鹽」在醃漬發酵中扮演了非常重要的角色。

 

「好糖」是許多生命的營養源,微生物也都喜歡糖。糖經過發酵後會產生有機酸、乳酸、酒精等產物,是發酵食品美味的來源之一。清淨母語的糖能夠讓食物的發酵更完美、更完整。好糖入口,回味是甘美舒服,口中不會有酸味。清淨糖與食物交融後,很自然地就會吸引適合發酵的友善菌,自然而然發酵,不需要再添加其他人工培養菌種。清淨母語酵素就是一個完美的例子。單純的清淨蔬果,加入甘蔗製成的濃縮糖,沒有其他的人工菌種或發酵液添加,隨著時間的醞釀,自然發展成酵素液。另外,清淨母語的甘蔗汁,室溫下靜置幾天,沒有菌種的添加,卻會自行發酵成乳酸含量高的甘蔗優(格),讓人嘖嘖稱奇。

 

麴菌

很多人只要看到食物上出現有顏色的雲狀、棉花狀物,就認為是發黴、壞掉的食物,其實不全然。黴菌在穀物中生長稱之為麴,製作醬油、豆腐乳、味噌、豆瓣醬等都需要黃豆麴菌;釀製酒的過程也需要酒麴菌;紅麴則是紅麴菌發酵。黴菌並非一般認知中都是不好的東西。經過麴菌發酵後的產物,轉化出的食品帶有香醇味,但是倘若穀類的儲存不當,就有可能會產生黃麴毒素,這也是黴菌的一種。若被發酵成其他產品,這些毒性物質也會存留下來,甚至出現異味,因此麴菌的保存與衛生就要非常小心。

有人會問,食物在發酵時,需不需要加菌種呢?
從清淨母語數十年來發酵的經驗,我們發現,好的食材,從蔬果到調味料等,只要食材優質,沒有污染、殘留物,食物本身含有的友善菌或外在環境中友善菌就會主動加入,一起進行發酵,當然清淨的釀造環境也是條件之一。所有食材在一個和諧的環境中醞釀,每一次、每一年的風味都會有些許的不同,但是不論什麼風味,都是越久越醇。
感受發酵食物,就如同深居簡出的歸隱生活,一段時間的沉潛,讓心安定,回歸自心,趨向穩定。留下最豐厚的養分與最香醇的味道,期待每一次的相遇,都令人回味無窮。
四季適合發酵釀造的食物

春│梅子、桑椹、楊桃、薑、白蘿蔔
夏│八月豆、長菜豆、鳳梨、火龍果、小黃瓜、木瓜
秋│水梨、木瓜、檸檬、楊桃
冬│高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、鳳梨、橄欖

常見的發酵食物

蔬菜│酸菜、酸豆、酸白菜、酸高麗菜、高麗菜泡菜、蘿蔔泡菜、醬筍、福菜、陳年蘿蔔乾、蘿蔔酵素
豆類│醬油、蔭油、豆瓣醬、味噌、豆腐乳、納豆、臭豆腐
米│紅麴、酒釀、酒
水果│鳳梨酵素、檸檬酵素、桑椹酵素、木瓜酵素、海梨柑酵素、橄欖酵素、鳳梨醋、酸梅醋、香梅醋、釀造梅、梅汁、鳳梨豆醬
麵粉│麵包、饅頭
茶│紅茶、鐵觀音、普洱茶

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